Formulasi-Evaluasi Mie Gluten-free dengan Kombinasi Tepung Sagu, Tepung Porang, Tepung Garut Menggunakan Metode Ekstrusi

Abstract

Indonesia menempati peringkat kedua sebagai negara yang menggemari mie instant dengan 14,260 juta porsi, yang mengakibatkan menurunnya devisa negara karena bahan baku yang berupa tepung impor dan juga meningkatnya penderita penyakit metabolisme. Sehingga penelitian ini bertujuan membuat mie gluten-free yang lebih menguntungkan dari bahan baku indigenous Indonesia : tepung sagu, tepung porang, dan tepung garut, menggunakan metode ekstrusi yang bekerja dengan memberikan tekanan dan dorongan sehingga akan menghasilkan bentuk yang diinginkan, serta dikemas dalam kemasan ramah lingkungan, yang sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI). Dalam penelitian ini dibuat lima formula mie kering (F1-F5) dengan sustitusi tepung sagu, tepung porang dan tepung Garut dengan mie yang dihasilkan berwarna putih sampai kecoklatan, rasa khas telur dengan tekstur yang kenyal. Dari hasil tersebut kemudian dilakukan uji evaluasi berupa cooking time, elongasi, susut pengeringan dan uji kesukaan panelis dengan pengolahan data hasil pengujian dengan analisis statistik SPSS. Berdasarkan hasil uji, dapat disimpulkan bahwa metode ekstrusi (teknologi ekstruder) dapat digunakan untuk membuat mie gluten-free yang dikemas dengan kemasan biodegradable dengan formula F4 merupakan formula terbaik.